Carne alla griglia sì ma con molta cautela

Caro dott. Ferrero, sono gli ultimi fine settimana in cui potrò godere del barbecue del mio giardino, ma ho letto che la carne alla griglia è cancerogena. È vero?
Paolo, Lecco
Le carni rosse in genere, la carne di maiale, ma anche il pollame ed il pesce, quando cotte ad alte temperature, convertono le proteine in ammine eterocicliche. E sono proprio questi prodotti chimici a essere stati collegati a un certo numero di tumori. Ma non basta. A essere cancerogeni sono anche gli idrocarburi policiclici aromatici che si trovano nel fumo. Questi si formano quando il grasso e i succhi delle carni gocciolano sulla fonte di calore o cottura. Il fumo che ne deriva è appiccicoso e può aderire alla superficie della carne e contaminarla, rendendola potenzialmente cancerogena. Le cose non sono molto diverse per verdure e carni carbonizzate sulla padella di casa.
Come sempre serve un po’ di buon senso. Innanzitutto non utilizzare sostanze chimiche o carbonella, ma preferire una brace di legna non trattata, creata a partire da un bel fuoco. E mettere la carne a cuocere, a una corretta distanza dalla fonte di calore, solo quando la fiamma è scomparsa. Poi è fondamentale non bruciare la carne ma eliminare il grasso in eccesso. Tutte le griglie professionali, ma anche a casa è possibile montarne una, sono composte di piccole grondaie che raccolgono i succhi che fuoriescono dalla carne durante la cottura, e li allontanano verso un recipiente di raccolta.
E, ancora una volta, il palato ci viene in soccorso. Ciò che è nero, bruciato o carbonizzato non ha altro gusto che l’amaro, che diventa persistente ben oltre il boccone, rendendo impossibile gustare la pietanza. Per questo motivo sconsiglio le bistecchiere anche per le verdure. Meglio una padella antiaderente o un passaggio in forno in una pirofila di vetro.
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FEDERICO FRANCESCO FERRERO
Medico nutrizionista