Il re dei sommelier: «La ristorazione è un’opportunità»

Roma È appena risultato  il miglior sommelier d’Italia secondo una classifica stilata da 22 esperti del settore. Marco Reitano è chef sommelier del ristorante La Pergola dell’hotel Rome Cavalieri, ha assaggiato più di 70mila vini, e non è nuovo a tali apprezzamenti: insignito del prestigioso Grand Award di Wine Spectator per la carta dei vini, nel 2001 ha ottenuto l’Oscar dell’Associazione italiana sommelier come miglior sommelier italiano. 
Come si  arriva al top? Come fanno i giovani a entrare in questo mondo?
È un momento fortunato del mestiere della ristorazione, ma spesso i giovani sono attratti dalle figure famose. Ma da noi conta ancora molto la gavetta, l’esperienza. È un lavoro di impegno e di fatica. Bisogna studiare molto. In compenso è davvero un lavoro che dà la possibilità di una vera e propria carriera, e di raggiungere soddisfazioni professionali ed economiche. A noi italiani poi ci bersagliano dall’estero per averci.
Siamo un popolo di chef?
In questo lavoro non ci sono solo gli chef. È altrettanto importante il lavoro di sala, dal cameriere al maitre al sommelier. Abbiamo creato un’associazione Noidisala.com proprio per far capire ai giovani l’importanza e la bellezza del nostro ruolo. 
Come è andata la sua storia?
Io ho cominciato a lavorare quando ero alle superiori. Volevo fare l’ingegnere informatico, ma lavorando mi sono appassionato a questo mondo. Alla Pergola ho trovato persone che hanno creduto in me, e mi sono impegnato a sviluppare la carta dei vini e la cantina. E così tra corsi di formazione, esperienza e tanto confronto con gli altri esempi di alta ristorazione, anche all’estero, sono cresciuto attraverso tutti i gradini del nostro mondo. 
Quanto serve la scuola?
È fondamentale, bisogna apprendere le tecniche di base, fare esperienza. Serve anche una grande cultura generale. Però bisogna saper andare oltre la scuola: i giovani devono avere curiosità, voglia di imparare, di confrontarsi, di mettersi alla prova. Gli Istituti alberghieri devono favorirli in questa direzione. E imprenditori, manager e maestri devono credere nel personale, farlo crescere, con la lungimiranza che hanno avuto con me. La formazione deve essere continua: ciascuno deve essere stimolato ad apprendere e migliorare. Studiare, leggere, provare, è fondamentale anche per un cameriere, se vuole essere di livello. Noi dentro i nostri ristoranti facciamo formazione tutti i giorni. Il nostro è un mestiere moderno e sempre in aggiornamento. Non si va più al ristorante per rifocillarsi, ma per passare una serata completa, per fare un’esperienza. Noi dobbiamo capire le esigenze del cliente, essere accoglienti, disponibili. È quasi un lavoro da psicologi. Oggi prendersi cura delle persone è cosa rara, ma per noi è la missione fondamentale. 
Come lavorate?
Noi apriamo alle 19.30, ma cominciamo a lavorare alle 14. Oltre alla preparazione, discutiamo di cosa non è andato bene la sera prima. Di cosa possiamo aspettarci quella sera, provando a prevenire le esigenze dei clienti. Ogni giorno dedichiamo un po’ di tempo a imparare qualcosa di nuovo. Il rapporto personale è importante, come saper offrire qualcosa di speciale a chi viene lì per te da ogni parte del mondo.
OSVALDO BALDACCI