Funghi, ipocalorici ma attenti alla cottura

Caro dott. Ferrero, mi tolga una curiosità? I funghi fanno ingrassare? Perché la stagione è iniziata e noi ne siamo ghiotti. Quando li troviamo ne mangiamo quasi ogni giorno e poi li surgeliamo per l’inverno.
Marco (Milano)
Gentile lettore, i funghi vengono considerati, dal punto di vista nutrizionale, come “verdure e ortaggi”. Sono composti per quasi il 90% di acqua. L’apporto calorico è minimo (circa 25 kcal/100g di funghi freschi), molto simile cioè a quello di alcuni ortaggi a basso contenuto zuccherino. Contengono però numerosi oligoelementi, sali minerali, vitamine e sostanze nutritive preziose per il metabolismo. Ma, c’è un “ma”. Intanto va preso in considerazione il metodo di cottura. I funghi sono delle spugne, come le melanzane, e assorbono olio e altri grassi, che saranno i veri responsabili dell’apporto di calorie e grassi, altrimenti assenti in questi vegetali. Inoltre contengono alcune sostanze debolmente tossiche termolabili, che vengono cioè inattivate dalla cottura. Tra i funghi selvatici comuni, non tutti possono essere consumati crudi come invece i porcini e l’amanita cesarea (o ovulo reale).
Anche in questo caso però sono presenti alcune sostanze che devono essere detossificate dal fegato, che ha una capacità di “pulizia” limitata. Non bisogna quindi mai esagerare perché un consumo esagerato di qualsiasi miceto può provocare un’intossicazione anche seria, a seconda dello stato di efficienza del proprio fegato. La surgelazione inoltre non blocca completamente i processi di decomposizione, che rendono i funghi ulteriormente indigeribili, oltre che, a mio parere, gastronomicamente poco interessanti. Come sempre la moderazione deve guidarci. Consumiamo, quando nascono, pochi funghi freschi e raccogliamone solamente una quantità idonea al consumo della nostra famiglia, facendone seccare una piccola quantità per l’inverno. Reidratati in acqua (che va buttata) saranno un ottimo condimento, privo di calorie, per carni, pesci e risotti.
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