Carbonara, una su tre è sbagliata. Ecco il campionario degli orrori

Una, nessuna e centomila Carbonara: migliaia di interpretazioni e le origini controverse la confermano come la ricetta più amata, interpretata e discussa sui media e sui social in tutto il mondo: ne è la prova la recente polemica innescata dal Financial Times sulla paternità del piatto. C’è chi è fedele all’originale, chi propone variazioni sul tema e chi la stravolge con versioni irriconoscibili, non ultima la Carbonara al pomodoro del New York Times che, per la seconda volta, ha fatto infuriare la rete.

Il Carbonara Day

Per questo il tema del 7° Carbonara Day è TheRealCarbonara: ovvero quanto è consentito modificare una ricetta per poterla chiamare ancora Carbonara? Torna domani, 6 aprile, il Carbonara Day, la spaghettata social più amata al mondo: l’anno scorso ne hanno parlato circa 1 miliardo di pasta lovers e i pastai italiani di Unione Italiana Food celebrano il piatto di pasta più goloso su Twitter, Facebook e Instagram, per chiedere a tutto il mondo di condividere la propria versione della carbonara.

I trend della Carbonara

Per stabilire se in rete sono più diffuse le carbonare rivisitate o TheRealCarbonara, i pastai di Unione Italiana Food hanno commissionato ad AstraRicerche il primo censimento della Carbonara nel mondo, analizzando sul web i trend più virali delle carbonare reinterpretate. La ricerca è stata condotta nel mese di marzo sui contenuti creati dagli utenti sui social (Twitter, Facebook e Instagram) e sul web (attraverso Google Trends): oltre 4.600 i contenuti tracciati con l’hashtag #carbonara, pubblicati in più di 20 differenti lingue, accompagnati dalla fotografia o persino da un filmato di un piatto di carbonara, per un totale di oltre 4,5 milioni di visualizzazioni.

Secondo Riccardo Felicetti, presidente dei Pastai di Unione Italiana Food, “l’equazione della Carbonara perfetta è una sfida che appassiona milioni di foodies e chef di tutto il mondo”. “Abbiamo voluto festeggiare questo piatto – spiega – per andare oltre l’idea di ricetta ideale. La pasta ha così successo nel mondo perché è buona e versatile e esistono ottime Carbonare che includono anche ingredienti ‘sbagliatì. Le tante versioni di questo piatto ne sono la prova. Con questo censimento vogliamo provare a tracciare un confine invalicabile della ricetta originale, per cui se lo si supera non è più una Carbonara. Ma, così come il mondo, questa ricetta è bella perché è varia: l’importante è godersi il piatto, magari in compagnia di amici ed affetti cari”.

Gli estremisti della Carbonara

Gli estremisti della carbonara spaziano dall’audace, al gourmet, allo scriteriato: dal Kenya arriva la no cream Carbonara, mentre è indiana la Almost Carbonara, che toglie l’uovo ma aggiunge broccoli, mais, latte di soia e salmone scottato. Dalla Francia, dove 7 anni fa partì il carbonara-gate, la propongono col prosciutto (ma l’uovo è stracciato). Gli scienziati del Cern, in Svizzera, la mangiano con pancetta bollita e contorno di verdure grigliate, e la pasta sembra irrimediabilmente scotta. Dal Texas arriva la Udon Carbonara, dal Delaware la variante Paleo, zucchine e cipolla, ma senza formaggio e uova, e con pasta di farina di kassava. In Missouri la preparano con pancetta, scalogno e bacon croccante, in Florida con le capesante. Dall’Italia arriva la variante al pistacchio e burro, mentre il primato degli orrori arriva dalla California, come la carbonara con cavoletti di bruxelles viene servita con pane all’aglio, pollo e gamberi.

Estremismi a parte, la ricerca dei pastai italiani ha analizzato come il mondo interpreta la carbonara. Nel 36% dei casi si tratta di ricette sbagliate, che è addirittura un pò azzardato chiamare Carbonara (e che vivono prettamente all’estero). Il 61% delle preparazioni restano fedeli alla purista #TheRealCarbonara o aggiungono ingredienti e variazioni sul tema accettabili (4%). Secondo la tradizione condivisa, la ricetta originale è composta dal ‘quintetto di solistì (pasta, uovo, pecorino, guanciale, pepe) che esperti e chef più o meno autorevoli, in mancanza di documenti inoppugnabili, ritengono oggi gli unici ingredienti ammessi.

Paesi nordici (in particolare Svezia, Norvegia, Danimarca e Romania) e Sud-Est asiatico sono le zone in cui si registrano picchi alti di fantasia, spesso arrivando ai limiti o oltre della ricetta originale. È negli Usa e in Uk che crescono, però, le ricerche più strane: dalla vegetariana halloumi carbonara a quella con aggiunta di mais, fino alla popia carbonara (una sorta di involtino primavera ripieno di carbonara) che del nostro piatto conserva ben poco.

L’approccio all’estero è decisamente spericolato: compaiono ingredienti come udon e noodles, mais, broccoli, cavolini di Bruxelles e funghi, latte di soia. È proprio dalle ricerche in lingua inglese che emerge, poi, un carbonara trend con funghi, miso e spezie piccanti. Sempre oltreoceano ritroviamo ricette e immagini di piatti di pasta letteralmente ricoperti di panna o salsa e decorati con broccoli o altri vegetali. Non si lesina sugli elementi decorativi: dalle frittatine di albumi alle fette di pane tostato all’aglio. Molto fotografata all’estero la carbonara rossa con pomodoro, panna e aglio.

Guardando a casa nostra, da un’indagine condotta da AstraRicerche su un campione di 1.000 italiani (18-65enni) emerge che 7 su 10 (i Millennials guidano il filone, con il 77%) conoscono gli ingredienti necessari, considerando come imprescindibili guanciale (e, con una discreta tolleranza, pancetta), uova, pecorino o parmigiano e pepe. E se 6 italiani su 10 rispettano l’utilizzo degli ingredienti giusti, non mancano i dubbi su come usare le uova (solo tuorli o uova intere) e in quale quantità, se integrare/sostituire il pecorino romano con il parmigiano reggiano o utilizzare l’olio per far sfrigolare il guanciale/pancetta.

Anche in casa nostra, non manca un certo estro interpretativo: 1 italiano su 5 (soprattutto uomini) si avventura nelle diversamente carbonare con un ingrediente fuori dagli schemi: panna (6.5%) o latte (3.1%), peperoncino (5.2%), prezzemolo (4.4%), pomodoro (3.8%). Non solo: c’è chi utilizza il prosciutto al posto del guanciale (3.5%) o componenti ‘veg’ (funghi 2.5%, pisellini 2.2%, zucchine 2.1%). Gli ingredienti di troppo sono più diffusi nel Sud Italia, con una passione per peperoncino e prezzemolo (23%).
Non mancano, infine, le declinazioni regionali di (non) Carbonara, utilizzando le eccellenze del territorio come la roveja (il tipico legume umbro), la ‘nduja (il salume calabrese), passando per il cardo gobbo (piemontese), per lo Speck Alto Adige Igp (la ‘carbonara tirolesè) o il prezzemolo (la carbonara siciliana o ‘pasta cu riquagghiù) e il pistacchio siciliano.