Quel formaggio custodito a due metri sotto terra

Wwworkers è la community dei lavoratori della rete, dipendenti o imprenditori che operano con le nuove tecnologie e che si raccontano su wwworkers.it e su Metro.
«Invecchia ma non muore mai. D’altronde il formaggio ha un vantaggio: non è una invenzione, ma una scoperta. Perché nasce quando l’uomo scopre che il latte può essere anche conservato a lungo». Così racconta Davide Fiori, 45enne nato ad Arona, in tasca una laurea in economia e commercio, impegnato insieme al fratello e al papà nell’azienda di famiglia. Una storia ultrasecolare per Luigi Guffanti 1876: questo il nome dell’azienda navigabile su Guffantiformaggi.com e giunta alla quinta generazione, impegnata a produrre, custodire e affinare gorgonzola, pecorino, parmigiano e altre delizie. Il nome è legato proprio al capostipite Luigi, che iniziò la propria attività rilevando una miniera d’argento abbandonata in Valganna, in provincia di Varese. Qui avviò la stagionatura dei primi formaggi. Poi l’approdo nella cantina di Arona, quindicimila anime in provincia di Novara, sotto un bastione delle mura cittadine, in uno spazio inizialmente destinato a usi militari. Là sotto, a temperatura e umidità costante tutto l’anno, il formaggio maturava magnificamente. «Abbiamo centoquarantatrè anni di vita, ma ci sentiamo ancora dei ragazzi, appassionati e innamorati del nostro lavoro», racconta Davide. L’azienda conta una quindicina di dipendenti e una rete di ventidue agenti di vendita per un fatturato di 7,5 milioni di euro, realizzati con un venduto che per il 60% abbraccia i mercati esteri. «Nasciamo come produttori di gorgonzola e poi ci specializziamo nella stagionatura dei formaggi». Il segreto sta proprio nell’umidità che si registra grazie a temperature naturali. «Siamo circondati dalle acque, in una falda che scorre grazie al torrente Vevera, un affluente del lago Maggiore. Ecco perché i nostri formaggi nascono sottoterra, a oltre due metri di profondità, protetti e custoditi dalla natura. Abbiamo 400 tipi di formaggi italiani diversi», racconta Davide. Oltre allo stabilimento c’è il caseificio che produce in Piemonte le robiole, ovvero i formaggi a crosta fiorita. Si possono acquistare direttamente nel negozio oppure grazie ala rete vendita per la ristorazione e nei negozi specializzati. C’è poi il nuovo e-commerce, realizzato da Piedmont Delights. Si tratta di una piattaforma creata per i produttori agricoli che vogliono vendere online, direttamente al consumatore finale, senza intermediazioni costose e poco redditizie. L’e-commerce ospita attualmente 35 produttori di diverse categorie, 300 prodotti e più di 1500 ordini consegnati in Italia e all’estero. D’altronde l’e-commerce nel settore enogastronomico è in forte crescita, con un previsionale del +27% per il 2019. «Per noi la forza è nell’integrazione virtuosa tra tradizione e tecnologia. Oggi il formaggio che mangiamo è sempre fatto da latte, caglio, sale. Ed è tanto più buono quanto migliore è il latte di provenienza e quanto meglio stanno gli animali che lo producono», precisa Davide.
GIAMPAOLO COLLETTI
@gpcolletti