A Torino la ricetta del pane di qualità

Wwworkers è la community dei lavoratori della rete, dipendenti o imprenditori che operano con le nuove tecnologie e che si raccontano su wwworkers.it e su Metro​.
L’unione fa la forza. Ma fa anche il pane, quello buono realizzato come una volta. Infatti c’è una cooperativa sociale torinese che ha deciso di puntare sulla tradizione e sul gioco di squadra. Così nasce cinque anni fa Panacea. L’impresa oggi conta diciassette soci lavoratori tra panetterie e forno e sei soci fondatori. I partner che compongono la filiera sono quattro aziende agricole del parco di Stupinigi, milleseicento ettari in un’area naturale protetta nel torinese: le aziende si dedicano agli allevamenti e alla produzione di cereali.  
Ecco allora il pane declinato al plurale, perché ripensa un intero comparto. C’è il mulino in pietra che ha ripreso a funzionare. Si tratta del più vecchio mulino a cilindri. C’è il forno, dove si lavora solo con farina madre. E ci sono ben quattro panetterie distribuite in tutta la città. «La nostra impresa l’abbiamo chiamata Panacea perché fa bene. Lavoriamo con grani antichi coltivati nel posto, grani di alta qualità e a basso contenuto di glutine, grani fermentati con pasta madre e che non provocano picchi glicemici. Di fatto produciamo un pane non presente sul mercato torinese e lo facciamo attraverso la nostra cooperativa sociale, dando lavoro anche ad ex detenuti e persone con difficoltà psichiche», racconta Isabella De Vecchi, 55enne agronoma torinese, una laurea in agraria e da sempre impegnata in progetti di riqualificazione urbana. Nasce così una nuova relazione tra soci e clienti. «Tutti i mercoledì c’è il momento dell’esperto: nei diversi negozi raccontiamo il prodotto che realizziamo. Poi portiamo i clienti a vedere i campo che vengono coltivati. Anche grazie a questo coinvolgimento il consumatore ci dà fiducia. Abbiamo fatto nascere una tribù che ruota attorno al pane, bene straordinario», precisa Isabella, che è anche la responsabile della produzione del forno. «Qui si alternano tre turni di lavoro. Quello della notte dura di più perché la lievitazione è più lunga».
Produzione a lievitazione naturale, integrando il produttore, l’intermediario e la distribuzione. «È un progetto imprenditoriale e sociale nato da relazioni che si sono consolidate nel tempo. Ciò che abbiamo messo in pratica è una filiera relazionale che va ben oltre i rapporti economici. È un progetto vincente e le persone che ci fanno parte ci mettono la faccia: dal panettiere al responsabile del mulino». Il pane fatto come nel passato. E comunicato però con le tecnologie del presente, utilizzando social e rete. Due persone si dedicano alla comunicazione, puntando sui social ma anche sul volantino cartaceo. «I social rafforzano la relazione, lavorando sulla consapevolezza. Per noi sono uno strumento quotidiano: usiamo Facebook e Instagram e diamo indicazioni sul tipo di produzione, sulle date nelle quali il negozio resta chiuso, sui mercati ai quali partecipiamo».
Giampaolo Colletti
@gpcolletti