I fratelli chef della cucina d’acqua dolce

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Questa è la storia di un fiume che disseta una comunità e fa rinascere un’impresa, ma è anche la storia di due fratelli chef autodidatti e testardi che hanno già ottenuto due stelle Michelin. Insieme hanno ripensato la trattoria di famiglia, facendola conoscere in ogni angolo del mondo. A tal punto che oggi vengono chiamati per insegnare i loro segreti nelle principali scuole di cucina d’Europa.
In fondo però questa è anche una storia di passione, di denti stretti, di tenacia nello sfidare convinzioni sedimentate negli anni e nel reinventare la ristorazione col pesce d’acqua dolce.
Nuotare controcorrente. Così hanno fatto i fratelli Sandro e Maurizio Serva. Proprio come i pesci di fiume. Il loro ristorante La Trota nasce con i genitori negli anni ’60: papà Emilio autista di bus e mamma Rolanda appassionata di cucina decisero di acquistare un pezzetto di terra vicino al fiume con l’acqua della sorgente Santa Susanna e di mettere su una locanda: poche stanze, un camino esterno e la mamma a fare le fettuccine in casa per i pendolari della Salaria, la provinciale che da Roma collega Rieti.
Siamo a Rivodutri, poco più di mille anime nel cuore del reatino. «Oggi vicino alla trattoria si coltivano ottime trote biologiche. Poi ci riforniamo dai laghetti della zona: quello del Salto, il lago di Campotosto. Alle nostre spalle c’è la sorgente seconda in Europa per portata di acqua con cinquemila litri al secondo. È acqua di montagna, arriva dalla parte del Terminillo, è buona e fresca», racconta Sandro, 58enne, sposato con tre figli.
Sulla loro tavola trovano spazio spezie e profumi del lago: come il crescione di sorgente, un’erba che nasce solo dove l’acqua è limpida. O come il sedano d’acqua con le foglie triangolari. E poi ovviamente c’è il pesce. «Siamo partiti dal fatto che siamo un paese di pescatori di fiume: qui si pescano il luccio, il persico, la tinca, l’anguilla, la carpa, i gamberi di fiume. Una volta il fiume era fonte di sopravvivenza e le famiglie andavano tutte a pescare con stivaloni e canne da pesca. Ma il pesce veniva cotto sulla brace a fuoco forte ed essendo pesce magro perdeva sapore e consistenza».
Ecco allora l’idea wow dei fratelli chef: ripensare la cottura con ricerca e innovazione, valorizzando i sapori del territorio, ripensandoli in modo innovativo. «Abbiamo fatto un attento studio, proponendo la cottura del pesce di fiume con l’affumicatore e non con il fuoco vivo. E poi impreziosendo i piatti con timo, bacche di lago, alloro». In questo modo il ristorante si è distinto da tutti gli altri. E oggi le prenotazioni arrivano addirittura da New York.
«Siamo gli unici al mondo ad aver conquistato due stelle Michelin con un prodotto come il pesce d’acqua dolce. Ecco perché nella motivazione della prima stella nel 2004 ci hanno detto che avevamo vinto remando controcorrente per trentatré anni», ricorda Sandro con orgoglio.
Su Latrota.com  c’è la storia di questa eccellenza. Oggi i figli di Maurizio e Sandro fanno parte dell’impresa di famiglia: da loro è nata l’idea di Alimentariashop.it, con la vendita di prodotti di altissima qualità: online si può acquistare il salame fatto con il mirto, con la ricetta che risale all’epoca romana. O ancora gli orapi, spinaci selvatici di montagna che si raccolgono solo a maggio e crescono ai piedi del Terminillo, o il miele fatto con i fiori di edera. O ancora il formaggio locale stagionato a tre mesi fatto con le vinacce.
Giampaolo Colletti
@gpcolletti