Per i panettoni 2014 il trend è la farcitura fresca

FOOD «Avvicinandoci al Natale trovano largo spazio i prodotti a lievito naturale, che rappresentano una cultura tipicamente italiana. Per quanto riguarda i panettoni, molti pasticceri sperimentano l’abbinamento con la frutta, anche destagionalizzata, con lo zenzero o il cioccolato. Anche se il panettone classico non stanca mai, così come il pandoro». Lo dice all’Italpress Roberto Lestani, presidente della Federazione Italiana di Pasticceria Gelateria e Cioccolateria.
Un trend interessante per il 2014, riguarda le farciture fresche: «il lavoro artigianale consente di avere prodotti che vengono farciti con una crema fresca fatta al momento». Regge la pasticceria classica, sia quella cremosa che la biscotteria e si conferma, secondo il presidente della Federazione Italiana di Pasticceria Gelateria e Cioccolateria, l’attenzione dei consumatori per le tradizioni e le tipicità regionali.
«Il mercato della pasticceria ha subito una flessione, come tutti i settori. Non basta più la qualità della materia prima: servono professionalità e organizzazione. Sono cambiati i consumatori. Il pasticciere deve essere sempre più organizzato e sapersi presentare al mercato con un buon packaging e un buon marketing alle spalle».
«Molti pasticceri hanno iniziato a produrre specialità salate oppure a tenere l’azienda aperta fino a tardi per intercettare i giovani di ritorno dai locali. Sono necessari nuovi stimoli – spiega il presidente della Federazione Italiana di Pasticceria Gelateria e Cioccolateria – per affrontare le esigenze del mercato ed emergere». Oltre all’organizzazione, molto si muove sul fronte della produzione. «I nostri associati sono molto attivi, lavorano continuamente su prodotti innovativi che generano curiosità nei consumatori. In particolare, su abbinamenti inconsueti».
Un tema di grande attualità riguarda l’export. «Le aziende piccole non sono strutturate per lavorare sull’esportazione. Molte si stanno consorziando per organizzarsi, in primo luogo per espandersi sul territorio nazionale e col tempo per lavorare verso l’estero. E’ cambiato il mercato e ciò avviene molto rapidamente. Oggi, è necessario – chiarisce Roberto Lestani – che gli artigiani lavorino in rete». D’altra parte la stessa Federazione si è aperta al mondo diventando un comparto della Federazione Internazionale Pasticceria Gelateria cioccolateria, pur vantando una presenza radicata sul territorio italiano, con delegati per ogni regione e per ogni provincia.
Nelle scorse settimane l’annuncio dell’Oms di voler ridurre l’indicazione sulla quantità di zuccheri da assumere ha preoccupato il mondo dei produttori. «Non possiamo colpevolizzare lo zucchero o un qualsiasi singolo ingrediente. Sta al consumatore valutare, anche in base al proprio fisico, e adottare uno stile di vita sano. Da pasticcere – aggiunge il presidente della Federazione Italiana di Pasticceria Gelateria e Cioccolateria – sconsiglio ai miei clienti di mangiare 5 o 6 etti di prodotto a volta, ma suggerisco di trovare il giusto compromesso per stare in buona salute». Proprio per favorire l’informazione sulla corretta alimentazione, agli eventi e ai corsi di formazione organizzati dalla Federazione Italiana di Pasticceria Gelateria e Cioccolateria, che si rivolgono prevalentemente ai professionisti, possono intervenire anche i consumatori finali. Così come all’evento a cui la Federazione lavora in vista del 2015, il Campionato del Mondo di Pasticceria – The World Trophy of Pastry Ice Cream Chocolate -, che si terrà in autunno a Milano, in cui «si contenderanno il titolo di Campioni del Mondo professionisti provenienti dai cinque continenti, che daranno vita alla più grande manifestazione del settore – conclude Roberto Lestani, già campione del Mondo di Pasticceria – a livello internazionale».
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