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Dalla Toscana l’olio del frantoio hi-tech nel mondo

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Ci sono incontri casuali e speciali. Incontri che segnano vite e luoghi. In fondo è questa la storia di Judyta Tyszkiewicz e di Gian Luca Grandi. Lei nasce in Polonia trentatré anni fa, ma arriva in Italia da piccolina. Dopo gli studi scientifici inizia a lavorare come assistente dentista e poi come assistente alla chirurgia impiantistica. Gianluca oggi di anni ne ha 53 e un bel giorno di quattrodici anni fa decide di vendere la licenza del proprio taxi per iniziare a fare l’olicoltore. Ed è in questo momento che i destini di Judyta e Gianluca si incontrano per caso. Il set di questo cambio vita è nelle splendide colline toscane del Chianti. Siamo a San Casciano in Val di Pesa, diciottomila anime nella provincia di Firenze. Qui nasce La Ranocchiaia. Un nome che affonda le radici nei secoli: infatti nell’800 così si chiamava questa zona paludosa popolata da ranocchie. «La nostra storia è nata un giorno per caso. Galeotto è stato un mal di denti. Poi nel 2012 abbiamo aperto la società, comprando un frantoio e avviando una sperimentazione sull’olio», racconta Judyta.

Oggi La Ranocchiaia ha un oliveto esteso per 24 ettari con 7mila piante e produce 800 quintali di olive all’anno e fino a 170 quintali di olio. Dalla Toscana al resto del mondo, con l’e-commerce che serve i mercati esteri. «Esportiamo il 90% in tutto il mondo: Stati Uniti, Giappone, Medio-Oriente», dice Judyta.

Sperimentare. Puntando all’eccellenza. Un imperativo per Judyta e Gian Luca, reso possibile grazie al contributo di Marco Mugelli, guru nell’olivicoltura. «Siamo ripartiti da zero e abbiamo fatto sperimentazione per sette anni, sposando tecnologia e frutto fresco, una rivoluzione per l’olio come in fondo aveva già fatto il vino negli anni ’70. D’altronde fino al 2003 nell'olivicoltura c’era la tradizione di raccogliere le olive portandole poi nel frantoio. Con Mugelli abbiamo iniziato a fare la raccolta quotidiana. Oggi il nostro frantoio ha un impianto innovativo tutto in acciaio: togliamo l’ossigeno alle olive per far uscire un prodotto genuino, mantenendo le stesse proprietà straordinarie dell’oliva», ricorda Judyta. La loro è un’azienda biologica a conduzione familiare. E molto del lavoro ruota attorno a questo frantoio. «Noi in fondo siamo frantoiani. Il frantoio moderno e tecnologico lavora a due fasi senza aggiunta di acqua. Nel frantoio le olive vengono lavorate entro le quattro ore dal raccolto, sono conservate in cassette areate di piccole dimensioni per non permettere il riscaldamento delle olive e quindi non favorire il processo di fermentazione immediato. Poi l’estrazione dell’olio avviene con un decanter a due fasi. La ricerca ci ha portato a produrre olio extravergine di oliva di alta qualità», afferma Judyta.

Anni di sperimentazione portati avanti con la Camera di Commercio di Firenze e l’Università di Agraria di Firenze. «Ci siamo chiesti insieme ai ricercatori la temperatura ideale per fare estrazione, ci siamo interrogati sulle varie fasi con studi sugli stessi appezzamenti e sulla varietà del prodotto. Oggi le nostre olive contengono un alto contenuto di polifenoli. Facciamo un olio antiossidante naturale con vitamine E, tutte proprietà che fanno bene alla salute».

Giampaolo Colletti

@gpcolletti

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