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Ricettario d alta quota per gustare le montagne

Roma. «Solo chi ha passato tanto tempo nella cucina di un rifugio di montagna può sapere quanti pensieri si possono accavallare nella mente di un gestore: si cucina, è vero, ma non è mai solo quello. I pensieri vanno dalle prenotazioni in sospeso, al tempo che peggiora, dalla spesa che finisce, a se qualcuno sale facciamoci portare il pane, dal tener un occhio su chi è in giro per sentieri, sulle partenze, i passaggi, i ritorni...». In questa alternanza di pensieri, tra uno sguardo al sugo, uno all’acqua che non bolle mai e uno alla parete del Costone, l’estate scorsa Eleonora Saggioro, mentre era al lavoro nella cucina del “Sebastiani”, il piccolo rifugio abruzzese - di proprietà della sezione Cai di Roma - che gestisce da circa 13 anni insieme agli amici della Cooperativa “Equo Rifugio”, ha pensato a dare vita ad un collegamento tra i vari “cuochi con scarponi” sparsi tra le montagne d’Italia, dalle Alpi agli Appennini. È nato così il primo ricettario d’alta quota “50 Ricette/50 Rifugi”. Il libro (Edizioni Il Lupo) è patrocinato dalla Sezione Cai di Roma, da Federparchi e ha il sostegno del Gambero Rosso.
Le ricette raccontano i monti
«Le ricette raccontano molto dei luoghi, della gente, dei rifugi - spiega Eleonora Saggioro - abbiamo così svelato segreti di cucine d’alta quota, dove si preparano piatti importanti, che chi gira per le montagne spesso non si aspetta di trovare. Ma abbiamo anche parlato di come sono nate certe ricette, in alcuni casi create con il contributo di chi ha lavorato nel rifugio o di gente di passaggio. Del fascino dei dolci fatti lì, della fortuna di cucinare un piatto proprio con quella verdura, perché cresce spontanea intorno al rifugio, della bontà di quel formaggio che ci fornisce il pastore. Non solo è una risorsa a chilometri zero, non solo altrove, così, non ne trovi, ma neanche te lo devi caricare nello zaino: quale ricchezza più grande!? Quello dei rifugi è quindi un modo naturale e spontaneo, diciamo pure sano di avvicinarsi alle risorse del luogo. E di tenersele ben strette. E per finire: ma sarà poi vero che in quota tutto è più buono?».
Tra pietanze e leggende
Oltre alle ricette, il libro fornisce informazioni su ogni rifugio, contatti, sentieri per raggiungerli, posti letto, apertura stagionale e principali escursioni che è possibile effettuare usandoli come base di partenza. Sono presenti anche delle schede nelle quali i gestori hanno descritto le caratteristiche peculiari del territorio da cui provengono gli ingredienti per la preparazione dei piatti e le tradizioni o leggende che hanno dato origine alla pietanza. A corollario del tutto, bellissime fotografie valorizzate dalla veste grafica curata da Guido Giobbi.
Rifugiarsi in un sapore
Parlare di alta cucina ad alta quota «fino a qualche tempo fa poteva sembrare poco più di una boutade - sottolinea Laura Mantovano, vicedirettore del Gambero Rosso - il rifugio è sempre stato un luogo a dir poco spartano, un posto per trovare riparo e al massimo un piatto caldo per rifocillarsi. Escursionisti e alpinisti, del resto, non chiedevano di più. Ma i tempi cambiano, crescono le esigenze e allora bisogna adeguarsi. E magari, cogliere un’opportunità. Un piccolo sforzo, un briciolo di organizzazione e si può offrire un servizio migliore. Senza stravolgersi l’anima. Nasce da qui l’idea di questo delizioso e insolito ricettario al quale nessuno fino ad ora aveva pensato». I gestori fanno capire che «l’arte di arrangiarsi a volte è davvero una gran cosa e può partorire idee vincenti - conclude Laura Mantovano - bisogna sfidare le intemperie, l’acqua che non bolle, la difficoltà degli approvvigionamenti, ma poi vuoi mettere che soddisfazione riuscire a portare in tavola un piatto con quello che hai racimolato nel giro di pochi metri? Qui il chilometro zero non è un esercizio di stile. Sapori davvero unici e irripetibili che puoi e devi assaporare soltanto lassù, in cima alla tua amata montagna».
 
(Lorenzo Grassi)
 

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